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                粤菜行业发展迎Ψ来最好的时代

                作者: 龙岩网 发布时间: 2020年05月07日 00:08:12

                  近日,佛山召开新闻发布会,提出将着力建设世界知名的“粤菜粤厨名城”,并实施粤菜师傅“1+5”系列工程,从餐饮人【才培养、美食体验设施建设、原材供应、走出去、文旅餐饮融合等五个方面擦亮佛山美食金字招牌。

                  佛山市财政将连续三年每ω年投入一亿元支持粤菜师傅工程建设。计划至2021年,全市餐饮业零售总额达500亿元,年均增长10%左右;实现旅游产∞业总收入突破1000亿元,年均增长10%左右,全年接待游客超过6000万人次。一系列政策ω 利好的出台,无疑为佛山粤菜餐饮行业发展注入了强大生命力。

                  今年以来,笔者曾先后◆与多名粤菜师傅沟通,采访范围涵盖老中青三代。几乎所有受访者都会表达一个观点,即粤菜餐饮行业迎来了最好的时代。

                  2018年以来,广东大力推进粤菜师傅工程※,龙岩旅游,在¤传承粤菜文化的同时,也探索一条“色香味俱全”的乡村振兴道路。随后,广东省先后出台」“粤菜师傅”工程实施方案、“粤菜师傅”专项职业能力规范等一系列政策措施,将对粤菜师傅的培养∑ 与就业出路放在了更高层面、更大格局█之下。如今,粤菜餐饮行业的发展得到了社会各界更为广泛的关注与探讨。一定程△度上来看,更大力度的政策扶持,也意味着更多的学习资源与就业渠道。

                  俗话说,“食在广州,厨出凤城”。乘着政策东风,下一阶段〖佛山的粤菜餐饮行业应如何发←展壮大?笔者认为应着重从以下三个方面入手。

                  首先,传统粤菜发展需要与时俱进。作为中国八大菜系之一,粤菜的形成】、兴盛与传播有着深厚¤的历史积淀。清代学者梁介香在其《凤城梦游∴录》一书里写道:“顺德乳蜜之乡,言饮食,广州逊其精美。”到了清末民初,顺德厨师携一技√之长前往穗、港、澳,甚至远赴东南亚、欧美乃至非洲开餐馆酒楼。《广府海韵》中所写:“在海外,顺德饭馆每每是粤菜会所”。

                  迈入21世纪,曾为高※端餐饮代表的粤菜却裹足不前,处境尴尬。这是因为粤菜餐饮企业普遍奉行传统粗放型的经营方式,经营理念和管理模式比较落后,呈现出规模小、单店多、龙头■企业少的“小而散”特点,无法有效整合优势资源,难以形成发展合力。

                  如今“体验经济”大行其道,人们对于餐饮消费的需求已ㄨ不再停留于味觉层面,还追求视觉等多重感官刺激。因此,笔者认为粤菜需要敏锐把握餐饮市场的发展趋向,吸收现代餐饮经营管理的△新理念,在精品化和大众化并行的前提下提升粤菜餐饮整体」档次以满足顾客不同的消费新需求。

                  其次,粤菜人才培◎养需要新旧融合。一直以来,粤菜餐饮行业秉承着“有传统,无正宗”的祖训。因此,行内技艺传承多采用“师傅带徒弟”模式。每位粤菜大师将自身数十年从业经历归纳总@结成宝贵经验,手把手教给徒弟,而后一代代传承下去。一方面,这々种方式可以让新一代粤菜师傅获得更多实操经验,积累业内人脉资源与平台;而另一方面,缺乏体系化的专业理论学习,使得这些新生♀代难以满足粤菜行业高速发展的需求♀。

                  因此,笔者认为,粤菜师傅的培养应新旧结合,即“师徒制”实践操作与“学院派”理论学习相≡结合。同时,应将厨师培养的各个环节与阶段变得更为标准化,使得烹饪学校的学生和餐饮从业人员能够按照标准操作,从而快速、有效地掌握菜〇品制作技艺和餐厅厨政管理,提高餐饮从业人员的业务能力和素质。

                  最后,粤菜发扬传承需讲好品牌故事。众所周知,粤菜有着深厚的历史文化底蕴。然而,酒香也№怕巷子深。缺乏充分的文化内涵挖掘与高效的品牌文化推广,当前粤菜在年轻一代消费群体中↓的影响力与接受度正逐步消退。

                  因此,笔者认为,粤菜的发扬传承不仅要注重技艺▲的提升,更要注重营销推广,讲好粤菜品牌故事。如今已进入互联网时♀代,粤菜企业与行业协会可借助“互联网+”时代信息多渠道传播的优势,积极对粤菜开展新媒体推广,进行有效传播并★凸显差异化,使得粤菜与其他菜系『发展相比有一定的前瞻性和潮流性,加强人们对粤菜的认识,激发人们品尝粤菜的意愿,有利于∮粤菜品牌的“走出去”。

                  与此同时,业内企业与协会可充分利用互联网这一平台载体,对粤菜≡的菜谱和饮食文化进行整理归纳,建立粤菜博物馆或数据库,从而更好〓地保护和传承粤菜饮食文化。

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