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                16种香料熬出“无敌”干锅酱,成就了成都街头的

                作者: 龙岩网 发布时间: 2022年02月05日 08:07:52

                  “冒菜”是成都的一种特色街头美食,准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一勺为一份,放入锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再浇一勺汤汁。冒菜的原料不限,这点和串串香类似,什么都可冒,什么都可上桌。批量预制:锅入牛油250克、菜籽油300克烧至五成热,下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香,放入郫县豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出红油,加草果、桂皮、排草各30克煸香,龙岩人才网,加辣椒面750克炒匀,倒入鲜汤4500克,调盐100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、绍酒各60克,大火烧开转小火熬30分钟,打去渣滓即成红汤。走菜流程:1、香肠60克斜刀改成片;毛肚100克、黄喉80克洗净汆水备用。2、泡发的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡软的红薯宽粉80克,炸丸子5个放入高汤内煮熟,捞出盛入碗底;再放入香肠、毛肚、黄喉小火煮入味。

                  

                  3、将冒熟的原料捞出装入碗中,浇入红汤400克,淋六成热红油30克,撒香菜、香葱、鲜红椒碎、花生碎装饰即可上桌。

                  

                  干锅起源于四川绵阳,与火锅、汤锅相比,汤少味足,食材搭配相对固定,减少了备料成本,近些年来非常流行。干锅一般以芸豆、香芹、青红椒等蔬菜打底,配上不同的♀荤料,加干锅底料及干锅油制作而成,代表菜有干锅︻鸭掌、干锅牛蛙、干锅鱼、干锅虾等。基本款干锅酱原料:菜油20千克,郫县豆瓣碎15千克,白酒1500克,白糖650克,姜片750克,永川豆豉650克,花椒600克。香料:胡椒350克,香叶、白蔻各50克,小茴香、灵草各40克,八角、桂皮、甘草各30克,百里香25克,良姜、香果、排草、白芷各20克,砂仁15克,丁香8克。制作流程:1、净锅烧热,投入所有香料(提前泡水)小火干炒出香,倒出晾凉打成粉备用。2、菜油炼熟,待油温降至五成热时,投入姜片略炸,再放入郫县豆瓣碎小火炒30分钟,下豆豉、花椒、白糖、香料粉继续炒10分钟,加入白酒拌匀出锅装入大桶。3、炒好的底料静置1天,舀出上面的油即为干锅油,下面沉∮淀的酱料即为干锅酱。来源:中国大厨

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